La ginebra
Después de dos entradas dedicadas a efemérides, retomamos el espacio dedicado al Gin-Tonic, y lo hacemos con el segundo de sus componentes, la ginebra.
Historia
Se cree que los monjes holandeses crearon un producto muy parecido a la ginebra como medicina a principios del siglo XII para combatir la peste bubónica.
En el siglo XVI, en 1550, Franciscus Sylvius (1614–1672), también conocido como Franz De Le Boe, médico anatomista y científico nacido en Alemania, pero que trabajó y murió en Holanda, catedrático de Medicina de la Universidad de Leiden (Holanda), partiendo de la receta de los monjes, elaboraba y recetaba como diurético un producto al que se bautizó como Jenever (en holandés, enebro). Este es el momento que se establece como nacimiento de la ginebra en la mayoría de tratados y artículos sobre la materia.
Sean los monjes, sea el catedrático de Medicina, lo que sí que podemos afirmar es que la ginebra nace en Holanda y coge su popularidad gracias a la expansión comercial de los holandeses durante los siglos XVI y XVII.
Lucas Bols fundó una casa en 1575, que todavía sigue produciendo ginebra; Wenneker se estableció en 1693; Johannes de Kuyper, en 1695; Booth, en 1740; Alexander Gordon, en 1769. Todas ellas en los Países Bajos.
A finales del siglo XVI (1585), con motivo de la presencia de tropas inglesas en Holanda, durante su guerra de independencia, los soldados ingleses observaron que el llamado “coraje holandés” provenía de haber bebido Jenever, le acortaron el nombre pasando a llamarla Gin y la llevaron con ellos a Inglaterra.
Fue a partir de aquél momento que los ingleses empezaron a elaborar su propia ginebra, como no estaba en uso el procedimiento de destilación continua, la ginebra era un aguardiente poco refinado de grano aromatizado con nebrinas (fruto del enebro). Por aquél entonces la ginebra era considerada en Inglaterra una bebida poco elegante más propio de la soldadesca que de personas refinadas que consumían, por estar de moda, el Brandy francés. Su consumo y producción se ceñía casi exclusivamente a las clases más bajas que no podían acceder al Brandy francés.
Más tarde, en el 1689, el holandés Guillermo de Orange se erigió rey de Inglaterra y uno de sus primeros dictámenes fue el de prohibir la importación de gran cantidad de bebidas extranjeras -entre ellas el Brandy francés- con lo que consiguió incrementar el interés por la ginebra. Así, los ciudadanos británicos empezaron a destilar este alcohol de forma más extendida, tanto de forma legal como de forma ilegal, a la vez que su consumo y popularidad creció de modo exponencial llegando a convertirse bebida nacional.
Al llegar el siglo XVIII la ginebra se había convertido en la bebida nacional de Inglaterra. Entre 1600 y 1730, la producción nacional de ginebra aumentó de medio millón a cinco millones de galones. Una comisión oficial registró en 1750 que en una de cada cinco casas de Londres se vendía ginebra. En aquel momento, los impuestos eran tan bajos que una pinta de ginebra era más barata que una pinta de cerveza. Inglaterra producía 20 millones de galones de ginebra al año.
Como resultado del exceso de consumo hubo un exceso de producción y, por ende, bajo muchísimo la calidad de la ginebra. Era bastante común que en Londres se destilase ginebra de forma casera, debido a la facilidad del proceso. En algunos casos se le añadía aguarrás, y en otros se llegaba a incluir ácido sulfúrico durante la destilación, con el objetivo de pronunciar el aroma. Estas y otras variaciones terminaron dando lugar a miles de envenenamientos que contribuyeron a diezmar la población de las barriadas menos favorecidas de la capital inglesa.
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| Grabado de William Hogarth que muestra los estragos de la ginebra en el XVIII |
En el año 1734 el Parlamento británico, con el objeto de regular la producción y la calidad, aprobó la Ley de la Ginebra (Gin Act) con el objetivo de controlar la venta indiscriminada e ilegal de la bebida, pero aun así perduraron las destilerías ilegales. Sin embargo, la ginebra producida de forma legal se encareció y aumentó su calidad, y empezó un firme ascenso hacia las clases altas. En esta época, Alexander Gordon fue el promotor en su destilería de Southwark de la ginebra seca, que inicialmente fue un aguardiente compuesto con nebrinas, pues aún no era accesible el alcohol puro e insípido, no edulcorado (la ginebra lo era hasta entonces) de mucha más calidad. Así surgió la London Dry Gin (o ginebra seca), uno de los mejores licores del mundo.
En Inglaterra el alcoholismo llegó a tales extremos que se prohibió la elaboración —era una elaboración casera— de ginebra en 1736, levantándose la prohibición en 1742. Esta prohibición -como también pasó años más tarde en América con la Ley Seca- fue un fracaso, ya que dio origen a un gran comercio clandestino y a productos de muy baja calidad.
Contribuyó en la expansión de la ginebra la tarea de la Marina Real y la Marina Mercante Inglesa. En el año 1800 sus oficiales introdujeron sus costumbres en los distintos puertos donde paraban sus barcos, contribuyendo así a popularizar esta bebida alrededor del mundo.
En 1830, también en Inglaterra se hizo famosa la destilería fundada por Charles Tanqueray en Finsbury.
Curiosidades
El nombre
La ginebra recibe su nombre, precisamente, del enebro (en holandés “jenever”), y no, en contra de lo que muchos creen, de la ciudad de Ginebra que obtiene su nombre del término celta “genava”, que significa “estuario”.
El sabor
Debido al proceso de producción de la ginebra, en el que intervienen un gran número de aditivos de origen vegetal y ya que cada destilador sigue un modelo propio, el sabor de una ginebra u otra puede ser muy diferente. Las dos ramas más importantes son la holandesa y la londinense; la primera está menos purificada y sabe más a grano, mientras que la londinense no tiene ni edulcorantes ni colorantes, que para eso es dry.
¿Sóla o combinada?
La mayor parte de expertos sobre la ginebra recuerdan que es, ante todo, una bebida para mezclar con otras, lo que la convierte en componente esencial de muchos cócteles. Una encuesta realizada por Imbibe, una revista americana de bebidas, indicaba que la ginebra ocupaba el octavo puesto entre las bebidas que se consumen solas, detrás del bourbon, el scotch, el ron, el tequila, el whisky, el brandy y el vodka. La razón es que los botánicos de la ginebra realzan su sabor al ser mezclados con otros líquidos.
Filipinas es su mejor mercado
Filipinas es el mayor consumidor mundial de ginebra, con un mercado de casi la mitad (un 43%) de la producción mundial de ginebra. La Ginebra San Miguel se ha hecho con tan apetitoso sector del mercado, despachando 22 millones de cajas al año, a repartir entre más de 90 millones de habitantes. Otros grandes consumidores de ginebra son el Reino Unido, Estados Unidos y, claro, España (la tercera a nivel mundial en consumo de ginebra).
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